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- [8] GB/T15683-2008.大米直链淀粉含量的测定. 中华人民共和国国家标准局. 中国标准出版社 . 2008
大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究
被引：34
作者：
黄天柱
[1
]
吴卫国
[1
]
李高阳
[2
]
冯秀娟
[1
]
机构：
[1] 湖南农业大学食品科技学院/食品科学与生物技术湖南省重点实验室
[2] 湖南省农产品加工研究所
来源：
关键词：
大米;
化学组分;
质构仪;
感官评定;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS212 [碾米工业];
学科分类号：
摘要：
本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论:水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。
引用
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