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粮油食品品质分析[M]. 中国轻工业出版社 , 王肇慈主编, 2000
大米食味品质与其碎米含量的关系
被引：18
作者：
张玉荣
周显青
杨兰兰
机构：
[1] 河南工业大学粮油食品学院
关键词：
粳米;
籼米;
碎米含量;
蒸煮特性;
质构特性;
食味品质;
D O I：
10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2008.06.016
中图分类号：
S511 [稻];
学科分类号：
0901 ;
摘要：
通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.
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