凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响

被引：19

作者：

陈莉

钟芳

王璋

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

中国乳品工业 | 2004年 / 09期

关键词：

大豆蛋白; 凝固剂; 凝固条件; 胶凝特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

摘要：

以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这3个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、pH值、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响,并确定了最优凝固工艺条件:质量浓度60g/L的SPI溶液经95℃热处理15min后,分别以质量分数0.4%熟石膏(CaSO4·1/2H2O)和质量分数0.28%葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂,保温30min后,冷却至室温;最佳离子强度为0.01mol/L(NaCl)。

引用

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