豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

被引：58

作者：

刘志胜

李里特

辰巳英三

机构：

[1] 中国农业大学食品学院!北京

[2] 日本国农林水产省国际农林水产业研究中心

来源：

中国粮油学报 | 2000年 / 03期

关键词：

盐类凝固剂; 豆腐凝胶强度; 保水性; 凝固机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

摘要：

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。盐的阴离子对凝固特性的影响比阳离子更重要

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