电子舌技术在甜面酱口感评价中的应用

被引：21

作者：

王璐

黄明泉

孙宝国

田红玉

陈海涛

机构：

[1] 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室

来源：

食品科学 | 2012年 / 20期

关键词：

电子舌; 甜面酱; 理化指标; 主成分分析; 相关性分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对7种不同品牌的甜面酱用电子舌交叉型传感器进行检测,同时测定其4项理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量、还原糖含量),所得数据用主成分分析法(PCA)进行分析比较,并将电子舌传感器响应信号值与理化指标进行了简单相关性分析(CCA),研究表明:该电子舌可以从综合口感方面对7个品牌的甜面酱样品进行有效的区分,并且理化指标和传感器相应信号之间具有较强相关性。因此,电子舌技术有望应用于甜面酱生产的在线监控,以保证其品质的一致性与评价的客观性。

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页码：347 / 351

页数：5

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共 22 条

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