脆豆腐老浆液点浆机理的研究

被引:10
作者
宋俊梅
曲静然
李燕
孙显慧
机构
[1] 山东轻工业学院食品科学与工程系
[2] 山东轻工业学院食品科学与工程系 济南
[3] 济南
关键词
脆豆腐; 老浆液; 点浆机理; 酸凝;
D O I
10.13684/j.cnki.spkj.2002.04.005
中图分类号
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号
083202 ;
摘要
对脆豆腐制作过程中所使用的点浆液,即老浆液,进行了成分分析,并对其使豆乳蛋白质凝固的机理进行了实验研究。实验结果表明,虽然老浆液含有蛋白质、灰分及酸等三种可能使蛋白质凝固的因子,但老浆液点浆的机理为酸凝固。
引用
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