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脆豆腐老浆液点浆机理的研究
被引:10
作者
:
宋俊梅
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0
机构:
山东轻工业学院食品科学与工程系
宋俊梅
曲静然
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山东轻工业学院食品科学与工程系
曲静然
李燕
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山东轻工业学院食品科学与工程系
李燕
孙显慧
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机构:
山东轻工业学院食品科学与工程系
孙显慧
机构
:
[1]
山东轻工业学院食品科学与工程系
[2]
山东轻工业学院食品科学与工程系 济南
[3]
济南
来源
:
食品科技
|
2002年
/ 04期
关键词
:
脆豆腐;
老浆液;
点浆机理;
酸凝;
D O I
:
10.13684/j.cnki.spkj.2002.04.005
中图分类号
:
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号
:
083202 ;
摘要
:
对脆豆腐制作过程中所使用的点浆液,即老浆液,进行了成分分析,并对其使豆乳蛋白质凝固的机理进行了实验研究。实验结果表明,虽然老浆液含有蛋白质、灰分及酸等三种可能使蛋白质凝固的因子,但老浆液点浆的机理为酸凝固。
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