超高压加工对天然椰子汁品质的影响

被引：7

作者：

程磊晶 ^{[1
]}

马永昆 ^{[1
,2
]}

严蕊 ^{[1
]}

马善丽 ^{[1
]}

张龙 ^{[1
]}

机构：

[1] 江苏大学食品与生物工程学院

[2] 江苏省农产品生物加工与分离工程中心

来源：

食品科学 | 2011年 / 21期

关键词：

超高压; 椰子汁; 品质; 抗氧化活性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用200～600MPa压力对天然椰子汁处理10min,研究其理化性质、营养品质、抗氧化活性及感官品质的变化情况。结果表明:经高压处理后椰子汁的可溶性固形物、pH值、总糖、总酸及总酚含量与空白样相比无显著差异(P>0.05);VC含量减少较显著,保存率为87.9%～97.6%;氨基酸在500、600MPa处理后含量显著增加(P<0.05);抗氧化活性在400MPa处理后显著降低,600MPa处理后显著增加(P<0.05)。感官评定结果表明:400MPa超高压处理10min的椰子汁与椰子原汁相比无明显差异,因此,采用超高压处理能较好地保持天然椰子汁的风味和营养品质。

引用

页码：62 / 65

页数：4

共 14 条

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