酶法制备水解鳗鱼头蛋白及其应用的研究

被引：46

作者：

余杰

陈美珍

机构：

[1] 汕头大学生物系!汕头

来源：

食品工业科技 | 2001年 / 01期

关键词：

酶解; 鳗鱼头; 水解鱼蛋白; 海鲜调味料;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2001.01.027

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分 ,研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为 :温度 5 0℃ ,pH7 0 ,加酶量为中性蛋白酶 :木瓜蛋白酶 6 0u/g∶40u/g水解时间 4 5h ,料液比 1∶1 1～ 1 5 ,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达 87 6 3% ,蛋白质收率 37 1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方 ,该产品具有营养价值高 ,海鲜风味浓郁的特点。

引用

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