冷却猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

为明确冷却猪肉中优势腐败菌对其腐败的作用程度,本研究监测冷却猪肉冷藏过程中菌落总数和优势腐败菌的变化情况,并接种假单胞菌、气单胞菌、肠杆菌和热杀索丝菌于冷却猪肉中,分组检测尸胺含量在冷却猪肉冷藏过程中的变化。实验表明,优势腐败菌在冷却猪肉冷藏第5d后显著上升(p<0.05),与尸胺含量变化趋势相似,同时接种多种腐败菌与尸胺含量极显著相关(p<0.01),表明优势腐败菌的协同效应对冷却猪肉腐败具有重要作用。