关于冷却肉的质量

本实验是在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取5个时间点进行随机取样，对冷却肉的pH值、持水力（WHC）、嫩度（切断力）、鲜味（IMP的含量）、新鲜度（挥发性盐基氮TVB－N、K值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期，其新鲜度符合有关资料介绍的一级鲜猪肉标准。与刚屠宰时相比，嫩度变化不明显，但鲜味物质增加，风味有较大改善。