冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响

被引：18

作者：

张宁

谢晶

李志鹏

高磊

叶藻

机构：

[1] 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2015年 / 41卷 / 10期

关键词：

三文鱼; 冷藏物流; 温度变化; 品质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510035

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为了研究冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响,实验模拟4种不同的物流过程,测定三文鱼肉的感官、pH值、色差、失重率、TVB-N、菌落总数以及K值。结果表明:三文鱼肉的品质受冷藏物流过程中温度变化影响显著,贮运及销售过程始终在0℃能够使三文鱼肉保持较好的品质;贮运过程中经历温度变化的三文鱼肉在销售、消费期间品质显著下降。由此得出,冷藏物流过程中温度变化及变化频率对三文鱼肉品质的影响很大,因此应尽量避免贮运期间的温度波动。

引用

页码：186 / 190

页数：5

共 12 条

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