零度冷藏生鲜三文鱼肉理化品质变化的研究附视频

被引：9

作者：

张奎

包海蓉

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

湖南农业科学 | 2011年 / 19期

关键词：

三文鱼; 零度冷藏; 品质;

D O I：

10.16498/j.cnki.hnnykx.2011.19.009

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

试验模拟生食料理店原料储藏方式,将生鲜三文鱼在零度的温度环境中贮藏12 d,测定其失重率、色差、质构、酸度、TVB-N,研究三文鱼品质变化。结果表明:原料失重率和TVB-N值均呈明显上升趋势,酸度先降后升,中间波动较大,颜色上亮度和红度变化不明显,黄度呈缓慢下降趋势,质构仪分析表明,样品咀嚼性和硬度均呈下降趋势。

引用

页码：102 / 103+111 +111

页数：3

共 8 条

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