冷链物流过程中温度变化对金枪鱼新鲜度的影响

为研究物流过程中温度变化对金枪鱼新鲜度的影响,试验模拟3种不同物流过程,测定金枪鱼肉pH、高铁肌红蛋白相对百分含量、TBA、TVB-N、TMA-N、组胺以及菌落总数。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的新鲜度受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好的新鲜度;储运过程中经历温度变化的金枪鱼肉在冷藏销售、消费期间新鲜度显著下降,在消费者家用冰箱4℃贮藏12h后pH、高铁肌红蛋白相对百分含量、TBA值分别为6.71、64.77%、1.277mg MDA/kg,TVB-N、TMA-N及菌落总数虽然均未超过限定值,但其新鲜度甚至低于物流过程中始终保持在-18℃温度恒定情况下的鱼肉。组胺在整个试验过程中变化不显著,所有试验组均在安全范围。由此得出,若运输过程不具备超低温冷藏设备,仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉新鲜度下降,因此应尽量避免储运期间的温度变化。研究结果为金枪鱼储运和销售提供了理论参考。