没食子酸及其衍生物对α-淀粉酶作用机制研究

被引：14

作者：

丁阳平 ^{[1
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张曦 ^{[1
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周洁 ^{[1
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刘辉 ^{[1
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杨坚 ^{[1
]}

机构：

[1] 西南大学食品学院茶学系

[2] 西南大学药学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 02期

关键词：

α-淀粉酶; 没食子酸; 作用机制;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.02.061

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

实验采用碘-淀粉比色法研究没食子酸及其衍生物对α-淀粉酶的影响,结果显示:没食子酸和焦性没食子酸对α-淀粉酶具有明显的促进作用,而没食子酸酚羟基被甲基化后对α-淀粉酶的作用消失,说明酚羟基起到关键作用。当把没食子酸换成水杨酸后,对α-淀粉酶的作用由原来的促进变为抑制,说明没食子酸的三个酚羟基是缺一不可的。在探讨作用机制时发现,没食子酸的三个酚羟基可能是与α-淀粉酶三个催化所必需的酸性氨基酸残基形成稳定氢键、从而起到促进作用,而只有一个羟基的水杨酸与α-淀粉酶形成单键,可以旋转,不利于稳定α-淀粉酶的构象,从而起到抑制作用。根据本实验结果及大量文献资料可以得出以下结论:绝大多数具有酚羟基的化合物都能影响α-淀粉酶的活性,并且其作用机制都可能是通过与α-淀粉酶催化所必需的三个酸性氨基酸残基相结合来实现,其中只有一个酚羟基类的化合物可能只起到抑制作用。

引用

页码：167 / 169

页数：3

共 10 条

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