川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸奶发酵剂菌种的筛选

将从甘孜、阿坝等牧区采集的自然发酵酸奶中分离出的120株乳酸菌,通过在牛乳中传代实验,感官分析其外观、组织状态、风味,筛选出18株遗传性状稳定、凝乳状态好、风味独特的乳酸菌菌株。再通过发酵及冷藏后熟过程中的酸化能力、后酸化及活菌数的测定,筛选出不仅凝乳状态好、风味独特、后酸性好,而且具有较好的保健功能的球菌4株、杆菌2株。