干腌火腿脂类的研究现状

被引：4

作者：

马华荣 ^{[1
]}

黄启超 ^{[1
]}

殷红 ^{[2
]}

徐志强 ^{[1
]}

机构：

[1] 云南农业大学食品科学与技术学院

[2] 云南出入境检验检疫局技术中心

来源：

肉类研究 | 2009年 / 05期

关键词：

火腿; 风味; 甘油酯; 磷脂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用,是干腌火腿主要的风味前体物质。火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂,对风味物质形成的贡献最突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。

引用

页码：6 / 10

页数：5

共 9 条

[1]

酶在食品加工中的应用.[M].(英)G.A.Tucker;(英)L.F.J.Woods著;李雁群;肖功年译;.中国轻工业出版社.2002,

[2]

肉制品与水产品的风味.[M].(加)F.Shahidi著;李洁;朱国斌译;.中国轻工业出版社.2001,

[3]

自由基与酶.[M].方允中;李文杰主编;.科学出版社.1989,

[4] Lipolysis in dry-cured ham maturation [J].

Vestergaard, CS ;

Schivazappa, C ;

Virgili, R .

MEAT SCIENCE, 2000, 55 (01) :1-5

[5] LIPID OXIDATION - MECHANISMS, PRODUCTS AND BIOLOGICAL SIGNIFICANCE [J].

FRANKEL, EN .

JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 1984, 61 (12) :1908-1917

[6] 传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化 [J].

闫文杰 ;

李兴民 ;

安媛 ;

刘毅 ;

杜燕 .

食品科技, 2007, (02) :114-117

[7] 金华火腿中肌间脂肪和皮下脂肪的脂肪酸分析 [J].

闫文杰 ;

李兴民 ;

江玉霞 .

食品与发酵工业, 2005, (02) :124-126

[8] 应用响应曲面法研究金华火腿生产过程中磷脂酶的变化 [J].

郇延军 ;

周光宏 ;

徐幸莲 .

食品与发酵工业, 2005, (02) :120-123

[9] 金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究 [J].

佘兴军 ;

童群义 .

食品与发酵工业, 2005, (01) :139-142

← 1 →