酸浆最适自然发酵条件优化

被引：14

作者：

赵贵丽

罗爱平

廖娅凡

吴红满

杨洁

宋志敏

机构：

[1] 贵州大学生命科学学院

来源：

食品科学 | 2013年 / 34卷 / 17期

关键词：

酸浆; 自然发酵; 产酸量; 均匀设计; 优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以大豆黄浆水为培养基质,产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、种子液接种量、葡萄糖添加量对黄浆水自然发酵产酸的影响。在单因素试验的基础上,采用均匀设计法对其发酵条件进行优化,并对产酸量进行二次多项式逐步回归分析。结果表明:黄浆水最适自然发酵条件为:发酵温度37℃、种子液接种量3%、发酵时间46h、葡萄糖添加量2g/100mL、初始pH6.2,此条件下产酸量达0.7815g/100mL。

引用

页码：201 / 204

页数：4

共 12 条

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