超微粉碎对大豆豆皮膳食纤维性质影响的研究

被引：16

作者：

肖安红 ^{[1
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]}

邝艳梅 ^{[2
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]}

孙秀发 ^{[1
]}

机构：

[1] 华中科技大学同济医学院公共卫生学院食品营养与卫生系

[2] 武汉工业学院食品科学与工程学院

[3] 湖北省农产品加工与转化重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 10期

关键词：

大豆豆皮膳食纤维; 超微粉碎; 性质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.10.019

中图分类号：

TS201.23 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

通过对超微粉碎后的大豆豆皮膳食纤维的水不溶性膳食纤维的含量、吸水性、吸油性、与阳离子交换能力等性质研究表明:超微粉碎不会改变大豆豆皮膳食纤维中水不溶性膳食纤维的含量;超微颗粒的性能明显优化:超微粉碎可使大豆豆皮膳食纤维与阳离子的交换能力大大增强,且随颗粒粒度减小交换能力增强;使吸水膨胀率大大增大,粒度超过140目后,吸水膨胀率逐渐提高;使吸油率大大增大,粗颗粒(140目)的吸油率较大,但当粒度小于200目时,吸油率上升至接近粗颗粒,超微粉碎的混合颗粒的吸油率最大。超微粉碎后的混合颗粒的性质(与阳离子的交换能力、吸水膨胀率、吸油率)优于分级颗粒。

引用

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