酶解方法对鸡肉风味的影响

被引：19

作者：

成坚

刘晓艳

机构：

[1] 仲恺农业技术学院食品科学系

[2] 仲恺农业技术学院食品科学系广州

[3] 广州

来源：

关键词：

酶解; 鸡肉; 风味;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2005.02.016

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过研究酶种类、酶解度及酶解工艺对鸡肉风味的影响, 得出以下结论:通过酶解可以显著提高鸡肉的风味,风味蛋白酶和复合蛋白酶的混合比例为4:1,酶解度为18％- 20％时,可以获得最佳的效果。鸡肉经过酶解后制得的鸡肉汤所含的低分子挥发性风味成分的种类和含量远比未经水解的鸡肉制得的多。

引用

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