热烘改性对大豆分离蛋白功能性的影响

被引：11

作者：

张春红

郭永

唐宁

刘长江

机构：

[1] 沈阳农业大学食品学院

[2] 沈阳农业大学食品学院沈阳·

来源：

关键词：

热处理; 大豆分离蛋白; 改性; 功能性;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2004.01.010

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了利用热处理对大豆分离蛋白(SPI)进行改性。热烘改性对SPI的吸水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性无显著性影响,常温粘度、高温粘度、耐热性、凝胶性和保水性分别比对照提高了118%、135%、108%、81%和83%。比较适宜的热烘改性条件为10min/85℃。

引用

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