益生菌Lactobacillus casei Zhang对酸奶风味、质地及感官特性的影响

被引：28

作者：

郭壮 ^{[1
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王记成 ^{[1
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闫丽雅 ^{[1
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张轩 ^{[2
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刘小鸣 ^{[2
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陈卫 ^{[2
]}

张和平 ^{[1
]}

机构：

[1] 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室

[2] 江南大学食品学院

来源：

中国乳品工业 | 2009年 / 37卷 / 01期

关键词：

益生菌Lb.caseiZhang; 商业发酵剂YC-X11; 发酵乳; 发酵特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

将益生菌Lactobacillus casei Zhang(Lb.casei Zhang)以1.0×107g-1的添加量与商业酸奶发酵剂YC-X11共同接种进行发酵乳制备。发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后,分别测定发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、挥发性风味物质、L.delbrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和Lb.casei Zhang活菌数及对其进行感官鉴评。结果表明,Lb.caseiZhang对发酵乳样品的酸度、黏度、脱水收缩性、S.thermophilus活菌数无影响(P>0.05),可促进L.delbrueckii subsp.Bulgaricus生长(P<0.05),并使酸奶样品中挥发性风味物质总的质量分数提高17.1%,从而总体上提高发酵乳的感官品质。同时Lb.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性,因而益生菌Lb.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性。

引用

页码：14 / 20

页数：7

共 14 条

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