碱性蛋白酶水解对豆粕中大豆抗原蛋白的影响

被引：13

作者：

王章存

李乐静

赵学伟

崔胜文

胡金强

王吉中

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

中国粮油学报 | 2013年 / 28卷 / 02期

关键词：

豆粕; 大豆抗原蛋白; 酶解; 蛋白质亚基; 溶解性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS229 [食用油脂工业副产品加工与利用];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

大豆是八大食物过敏源之一,其中主要蛋白成分7S和11S球蛋白也是致敏性较强的抗原蛋白。本试验研究了豆粕在Alcalase酶水解过程中7S和11S两种大豆抗原蛋白的变化。结果表明,酶解10 min时7S伴球蛋白的α'、α和β亚基、酶解60 min时11S球蛋白的酸性亚基等主要抗原蛋白成分即被完全水解,同时新产生了23 ku和大量14 ku以下组分;酶解豆粕中95.1%的蛋白可溶于水,其中68.1%蛋白质可溶于三氯乙酸。

引用

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页数：4

共 5 条

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