外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响

被引：7

作者：

马俪珍 ^{[1
]}

张琳 ^{[2
]}

王龙龙 ^{[2
]}

机构：

[1] 天津农学院食品科学系

[2] 天津市食品研究所

来源：

关键词：

外源酶; 发酵羊肉香肠; 挥发性风味物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定发酵羊肉香肠中的挥发性风味物质。结果表明,发酵羊肉香肠中的主要挥发性风味物质为醛类、烃类、醇类和酯类等。对照组和试验组发酵香肠挥发性风味物质的种类和含量存在着一定的差别。

引用

页码：134 / 136

页数：3

共 4 条

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