中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响

被引：11

作者：

艾婷 ^{[1
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张顺亮 ^{[1
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王守伟 ^{[1
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成晓瑜 ^{[1
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赵冰 ^{[1
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潘晓倩 ^{[1
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郝宝瑞 ^{[1
,2
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乔晓玲 ^{[1
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陈文华 ^{[1
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刘文营 ^{[1
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曲超 ^{[1
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机构：

[1] 中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室

[2] 天津商业大学生物技术与食品科学学院

来源：

肉类研究 | 2014年 / 28卷 / 12期

关键词：

中温杀菌; 乳化肠; 挥发性风味物质; 固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。

引用

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共 18 条

[1] 金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究 [J].