黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质的变化

被引：21

作者：

朱建军 ^{[1
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王晓宇 ^{[1
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胡萍 ^{[1
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邓潺 ^{[1
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林莉 ^{[1
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机构：

[1] 贵州大学生命科学学院

[2] 贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室

来源：

食品与机械 | 2013年 / 29卷 / 04期

关键词：

黔式腊肉; 挥发性风味物质; 变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),检测分析黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质变化。结果表明:黔式腊肉加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在腌制结束、熏烤结束和自然风干24h后的成品中分别鉴定出30,38,55种。加工过程中挥发性风味物质的种类和含量在不断变化,酚类和羰基类种类从0和2种增加到8种和9种,相对含量从0和1.21%增加到16.16%和4.72%,增长显著;醇类和酯类种类变化不大,但是醇类相对含量逐渐减小;酸类的种类和相对含量增加,但不明显。通过分析得出黔式腊肉主体风味物质为酚类、羰基类、酯类、醇类和烃类化合物。

引用

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页数：4

共 19 条

[1] 烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响 [J].