气-质色谱法测定发酵猪肉风味物质的研究

被引：15

作者：

杜喜玲

机构：

[1] 鹤壁职业技术学院食品工程学院

来源：

肉类研究 | 2012年 / 26卷 / 02期

关键词：

发酵猪肉; 风味物质; 气-质色谱法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

083203 ; 070302 ; 081704 ;

摘要：

采用固相微萃取(SPME)提取发酵猪肉的风味成分,通过气相-质谱联用法(GC-MS)对发酵猪肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明:发酵猪肉制品中共鉴定出41种物质,其中主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等。

引用

页码：34 / 36

页数：3

共 10 条

[1]

色谱联用技术.[M].汪正范等编著;.化学工业出版社.2001,

[2]

微生物在肉类加工中的应用.[M].张元生;许益民编译;.中国商业出版社.1991,

[3] 发酵肉制品风味物质的研究进展 [J].

刘云 ;

张瑶 .

肉类工业, 2009, (04) :51-54

[4] 利用GC-MS-SPME分析发酵香肠的风味 [J].

刘晓丽 ;

朱晓阳 ;

翟海港 ;

王红梅 .

肉类工业, 2008, (01) :23-24

[5] 发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响 [J].

褚福娟 ;

孔保华 ;

黄永 .

肉类研究, 2008, (01) :3-6

[6] 外源酶对发酵羊肉香肠挥发性风味物质的影响 [J].

马俪珍 ;

张琳 ;

王龙龙 .

食品研究与开发 , 2008, (01) :134-136

[7] 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵香肠挥发性成分 [J].

张春晖 ;

夏双梅 .

分析科学学报, 2005, (03) :262-264

[8] 宣威火腿成熟产品中主要微生物菌相构成分析 [J].

李平兰 ;

沈清武 ;

吕燕妮 ;

江志杰 ;

马长伟 .

中国微生态学杂志, 2003, (05) :12-13

[9] 干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系 [J].

蔡华珍 ;

马长伟 ;

谢江碧 ;

刘名省 .

食品与发酵工业, 1999, (06) :65-69

[10] Charqui meats as fermented meat products: role of bacteria for some sensorial properties development [J].

Pinto, MF ;

Ponsano, EHG ;

Franco, BDGM ;

Shimokomaki, M .

MEAT SCIENCE, 2002, 61 (02) :187-191

← 1 →