烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响

被引：86

作者：

赵冰 ^{[1
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任琳 ^{[1
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陈文华 ^{[1
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乔晓玲 ^{[1
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李家鹏 ^{[1
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赵燕 ^{[1
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机构：

[1] 中国肉类食品综合研究中心

[2] 北京食品科学研究院

来源：

食品科学 | 2013年 / 06期

关键词：

熏肉; 烟熏液; 风味物质; 气相色谱-质谱; 酚类化合物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以熏猪肉为对象,研究传统木熏工艺和现代液熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行GC-MS分析,重点比较两种烟熏方式产品的特色挥发性风味物质的差别。结果表明,传统木熏工艺产品的挥发性风味物质在种类和数量方面都明显高于现代液熏工艺的产品,传统木熏工艺的产品检测出130种挥发性风味物质,而现代液熏工艺检测出121种,酚类物质作为烟熏产品的特色挥发性风味物质,传统木熏工艺的产品检测出15种,含量达到22.85%,而现代的液熏工艺的产品检测出14种,含量仅为7.87%。因此,传统的木熏工艺在风味方面仍然具有一定的优势。

引用

页码：180 / 187

页数：8

共 13 条

[1]

肉品风味及影响因素研究进展 [J].