鲜切苹果贮藏期间生理生化变化的影响

被引：48

作者：

庞坤 ^{[1
]}

胡文忠 ^{[2
]}

姜爱丽 ^{[2
]}

王艳颖 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国科学院大连化学物理研究所

[2] 大连民族学院生命科学学院

来源：

食品与机械 | 2008年 / 01期

关键词：

鲜切苹果; 酶促褐变; 呼吸; 乙烯释放;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2008.01.014

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

目的:研究温度对鲜切苹果贮藏期间生理变化的影响;方法:对鲜切苹果在5,10℃2个贮藏温度下由伤害引起的生理生化变化进行试验,测定参数主要包括颜色,硬度,呼吸强度,乙烯释放量,总酚含量以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等活性的变化;结果:切割引起的伤害会导致一系列不利的变化,包括褐变、质地的软化、呼吸强度和乙烯生成量的上升,总酚含量和褐变相关酶活性的增加等,与10℃的贮藏条件相比,5℃贮藏能明显抑制这些变化;结论:相对低的贮藏温度对鲜切苹果品质的保持有显著的作用。

引用

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共 5 条

[1] 鲜切砂梨加工技术的研究 [J].