后发酵过程中乙醇对豆豉抗氧化能力的影响

被引：13

作者：

邹磊 ^{[1
]}

汪立君 ^{[2
]}

呼晴 ^{[2
]}

李里特 ^{[2
]}

八卷幸二 ^{[3
]}

机构：

[1] 中国环境管理干部学院生态学系

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 日本国际农林水产业研究中心

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 12期

关键词：

豆豉; 抗氧化; 乙醇; DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylhydrate); ABTS[2,2-’azinobis-(3-ethylbenzthi-azoline-6-sulfonicacid)]; 多肽;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.12.007

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以黄豆为原材料,接种米曲霉制作豆豉,在豆豉后发酵过程中设定了不同乙醇添加量,测定了不同乙醇添加量的豆豉样品清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2-’azinobis-(3-ethylbenzthia-zoline-6-sulfonic acid)]自由基能力、Fe2+螯合能力、还原能力,评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响。后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,醇对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降。

引用

页码：28 / 32

页数：5

共 5 条

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