利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究

以罗非鱼下脚料的酶解液为原料,添加其他一些反应基质如:半胱氨酸盐,硫胺素盐酸盐（VB1）,还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物。实验表明,反应的最佳条件是:温度 121℃,时间60min,pH值 5. 0 ~ 6. 0,各种基质的添加量分别为: L-半胱氨酸盐 1mmol,硫胺素盐酸盐（VB ）0.3mmol,木糖1.5mmol,葡萄糖4.5mmol。