提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究

被引：8

作者：

郑坚强

司俊玲

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 03期

关键词：

嗜酸乳杆菌; 嗜热链球菌; 保加利亚乳杆菌; 改善菌活力;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.03.022

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。

引用

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共 3 条

[1] 乳酸发酵中如何控制乳酸菌 [J].