酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

被引：7

作者：

李亚娜

程朝阳

赵谋明

李敏

杨晓泉

刘通讯

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 健力宝集团公司技术中心

[3] 华南理工大学食品与生物工程学院广州

[4] 三水

[5] 广州

来源：

食品与发酵工业 | 2003年 / 02期

基金：

国家科技攻关计划;

关键词：

大豆分离蛋白; 酶改性; 乳浊液;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.02.013

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后 (DH 4 5 %～ 8 2 % )功能特性的变化规律。结果表明 ,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加 ,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低 ,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低。此外 ,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系

引用

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