糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响

被引：29

作者：

刘爱峰

宋建民

赵振东

刘建军

吴祥云

李豪圣

刘广田

机构：

[1] 山东省农业科学院作物研究所,山东省农业科学院作物研究所,山东省农业科学院作物研究所,山东省农业科学院作物研究所,山东省农业科学院作物研究所,山东省农业科学院作物研究所,中国农业大学农学与生物技术学院济南,济南

[2] 中国农业大学农学与生物技术学院,北京,济南,济南,济南,济南,北京

来源：

中国农业科学 | 2004年 / 06期

关键词：

糯小麦; 面团流变学特性; 面包烘烤品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

测定了5个非糯小麦品种添加不同比例糯小麦面粉后面团流变学特性和面包烘烤品质的变化。结果表明,糯小麦面粉蛋白质含量较高,但质量差,面团流变学特性差,只是吸水率较高。非糯小麦面粉添加少量糯麦粉(低于10%),对绝大部分面团流变学特性没有显著影响。但随添加比例增加,除吸水率提高外,面团特性显著变劣。烘烤试验表明,糯麦粉面包体积小、结构差、色泽暗、评分较低。非糯小麦经糯小麦配粉后,面包加水量显著增加, 体积增大,重量有增大趋势,但结构变差,色泽变暗,面包评分和总评分显著下降;面包保水性能提高,短期放置后面包松软,失水量较低,可以在一定程度上延长其货架寿命。

引用

页码：902 / 907

页数：6

共 8 条

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