发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

被引：10

作者：

褚福娟

孔保华

黄永

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

来源：

肉类研究 | 2009年 / 06期

关键词：

发酵性能; 乳酸菌; 发酵肉制品;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。

引用

页码：16 / 20

页数：5

共 8 条

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