辣椒红色素的改性、赋形、稳定性及椒多糖提取研究

被引：12

作者：

李炎

叶秀娇

陈丽云

机构：

[1] 暨南大学食品科学技术研究中心!广州

[2] 广州乙烯股份有限公司!广州

来源：

食品工业科技 | 2000年 / 04期

关键词：

辣椒红色素; 改性; 赋形; 稳定性; 多糖; 提取;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2000.04.025

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

采用混合乳化剂对辣椒红色素进行物理改性 ,可以获得良好的乳化效果 ;经物理改性后的色素水溶液用琼脂、阿拉伯胶等赋型剂进行赋型 ,获得粉末辣椒红色素 ,该品具有良好的水溶性 ;用金属钙、镁、锌的乙酸盐为络合剂分别对粗辣椒红色素进行化学改性 ,得到辣椒红色素镁络盐和锌络盐的粉末产品 ;具有氧化能力的因素不利于色素的保存 ,添加 3%抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯 ( DL TP)或 DL TP/叔丁基对羟基甲苯 ( BHT) =( 2 /1) ,经两个月色素的保存率提高了 2 .6倍 ;提取并测定辣椒残渣中多糖含量

引用

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