酶技术在海味调味品生产中的应用

被引：2

作者：

吴永沛

机构：

[1] 厦门水产学院

来源：

福建水产 | 1987年 / 02期

关键词：

调味品; 食品添加剂; 蚝油; 海味; 酶技术; 蛋白酶; 蛋白水解酶; 水解速度;

D O I：

10.14012/j.cnki.fjsc.1987.02.007

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正> 前言海味调味品从其加工方法来说,大致可以分成两大类:第一类为发酵制品,它以鱼露为代表。此类制品通过加盐防腐,使鱼体自身的水解酶类缓慢地将鱼体中的蛋白质、核酸、糖元、脂肪等大分子物质水解成为小分子物质,并形成特有的香味成份而制成。第二类为甲壳类、贝类的汤料浓缩物或其它直接制品。例如由牡蛎煮得汤经浓缩而制成

引用

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