干酪乳杆菌发酵大豆乳产品的质量分析及稳定性的研究

被引：19

作者：

张丽芳

田洪涛

苑社强

张玉兰

李冲

机构：

[1] 河北农业大学食品科技学院

来源：

现代食品科技 | 2009年 / 25卷 / 05期

关键词：

干酪乳杆菌; 发酵; 大豆乳; 产品评价; 稳定性;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.05.017

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳,分析了发酵产品的质量,考察了发酵产品在冷藏(4℃)和室温(20～25℃)条件下的贮藏稳定性。试验结果表明:发酵产品的活菌数为2.3×109cfu/mL,pH值4.6,滴定酸度为80.3oT,产品品质良好;发酵产品0～4℃冷藏21d,活菌含量仍可达1.57×109cfu/mL,pH值降至4.2左右,酸甜适宜,确定发酵产品4℃下贮藏期为21d;室温(20～25℃)储存14d,活菌数达1.50×109cfu/mL,pH值降至4.2左右,确定发酵产品室温条件下贮藏期为14d。本研究为大豆酸乳产品质量分析规范提供了科学依据,同时也为研制和开发多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路。

引用

页码：519 / 522

页数：4

共 12 条

[1]

乳酸细菌分类鉴定及实验方法.[M].凌代文;东秀珠编著;凌代文主编;.中国轻工业出版社.1999,

[2]

大豆的功能性及保健食品开发 [J].