大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究

被引：63

作者：

肖连冬

程爽

李杰

机构：

[1] 南阳理工学院生物与化学工程学院

来源：

中国酿造 | 2014年 / 33卷 / 04期

关键词：

大豆分离蛋白; 乳化性; 起泡性; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。

引用

页码：83 / 86

页数：4

共 13 条

[1]

食品增稠剂.[M].黄来发主编;.中国轻工业出版社.2000,

[2]

工业发酵分析.[M].天津轻工业学院编著.轻工业出版社.1980,

[3]

榛子粉乳化性与起泡性研究 [J].