大豆分离蛋白溶解性和乳化性影响因素研究

研究了pH、大豆分离蛋白(SPI)质量浓度、NaCl浓度、搅拌时间和温度等因素对SPI溶解性和乳化性的影响。结果表明,0.8%的SPI在pH6.0的条件下,实验浓度范围内的NaCl均使SPI溶解性和乳化性降低,适当的延长搅拌时间和升高温度可以显著提高SPI溶解性和乳化性。在室温条件下,搅拌50 min时SPI溶解度最大达1070.7μg/mL,是未处理SPI(696.7μg/mL)的1.5倍;搅拌10 min时SPI乳化性最大达24.3 mL/g,是未处理SPI(15.5 mL/g)的1.6倍;而在加热条件下,60℃时SPI的溶解度(1100μg/mL)和乳化性(33.8 mL/g)达到最大,分别是未处理SPI的1.6倍和2.2倍。研究为拓宽大豆分离蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据。