大豆分离蛋白乳化性影响因素的研究

被引：189

作者：

张根生 ^{[1
]}

岳晓霞 ^{[1
]}

李继光 ^{[2
]}

陈林林 ^{[1
]}

机构：

[1] 哈尔滨商业大学食品工程学院

[2] 丽水富来森绿色产业集团有限公司

来源：

食品科学 | 2006年 / 07期

基金：

黑龙江省自然科学基金;

关键词：

大豆分离蛋白; 乳化性; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文对影响大豆分离蛋白乳化性的外部因素进行了研究,实验证明大豆分离蛋白的乳化能力与蛋白质浓度、加热温度、pH值、NaCl浓度、卡拉胶浓度、搅拌时间密切相关。因此,在表征大豆蛋白的乳化特性及乳化稳定性(ESI)和乳化活性(EAI)时,应考虑这些因素。

引用

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页数：4

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