加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响

被引：7

作者：

刘晓艳 ^{[1
,2
]}

白卫东 ^{[1
]}

庄晓琪 ^{[1
]}

机构：

[1] 仲恺农业工程学院轻工食品学院

[2] 华南农业大学食品学院

来源：

中国调味品 | 2009年 / 34卷 / 08期

关键词：

广式腊肠; 脂肪降解; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响。通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况。结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行。虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用。

引用

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