腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究

被引：51

作者：

傅樱花

马长伟

机构：

[1] 新疆大学生命科学与技术学院

[2] 中国农业大学食品学院

来源：

食品科技 | 2004年 / 01期

关键词：

腊肉; 脂解; 氧化; 风味;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2004.01.014

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

脂质对腊肉的独特风味有贡献,本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况,结果表明:腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势;过氧化值基本呈上升趋势,过氧化物不断积累,腌制后期2443h和烘烤后期7581h过氧化值有明显减少趋势,过氧化物分解为小分子的物质; TBA值除了在烘烤后期7581h有明显下降,其它加工时期均呈上升趋势;羰基价除了在烘烤后期7581h有明显下降,其它加工时期羰基价呈上升趋势。说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化,有利于风味的形成。

引用

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