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池沼公鱼鱼露后熟工艺的研究

被引：4
作者：
王磊
杨柳
陈宇飞
机构：
[1] 吉林工商学院食品工程学院
来源：
中国调味品 | 2015年 / 40卷 / 09期
关键词：
池沼公鱼; 鱼露; 后熟;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.29 [];
学科分类号：
摘要：
以池沼公鱼为主要原料研制鱼露,在鱼糜液体曲与大豆曲发酵相结合的基础上,于后熟阶段加入鲁氏酵母-As2.180和球拟酵母-As2.202进行再发酵以增强鱼酱油的质量与风味。结果显示:酵母添加量10%(As2.202∶As2.180为1∶1),采用后熟温度30℃,食盐添加量15%,后熟6天的工艺条件:鱼露具有明显的鲜香味,经测定乙醇的含量为783mg/dL。
引用
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页码：41 / 44+50 +50
页数：5
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