鱼酱油的研究与开发

以低值鱼、豆粕、小麦、麸皮为原料,采用单菌种制曲,低盐固态发酵酿造鱼酱油。以中性蛋白酶酶活和发酵后鱼酱油的氨基酸态氮的含量为指标,采用正交实验方法,确定最佳制曲工艺条件为豆粕40g、小麦10g、麸皮30g,鱼40g,接菌量1%,制曲时间50h;发酵条件为盐水量13%(w/w),发酵温度50℃,发酵时间30d。