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鱼露及加工技术研究进展
被引：27
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[1] 华南理工大学轻工与食品学院
来源：
基金：
广东省自然科学基金;
关键词：
鱼露;
发酵;
工艺;
安全;
生物活性;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.05.026
中图分类号：
TS264 [调味品的生产];
学科分类号：
摘要：
介绍了鱼露发酵生产的基本情况,并从安全性、生物活性、风味以及快速发酵生产工艺4个方面说明发酵法生产鱼露的研究进展;特别说明了鱼露中存在致癌性前体成分———亚硝基化合物以及多种生物活性成分;介绍了目前对鱼露中挥发性成分和非挥性成分风味成分的鉴定研究情况,指出了快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响。
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