鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较

被引：16

作者：

张雪花

陈有容

内田基晴

齐凤兰

陈舜胜

福田裕

机构：

[1] 上海水产大学食品学院!上海,上海水产大学食品学院!上海,日本国际农林水产业研究中心!日本-茨城县筑波市,上海水产大学食品学院!上海,上海水产大学食品学院!上海,日本国际农林水产业研究中心!日本-茨城县筑波市

来源：

上海水产大学学报 | 2000年 / 03期

关键词：

鱼露; 全鱼; 废弃物; 温度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

本研究分别以鲢全鱼及鲢鱼糜加工中的废弃物为原料发酵鱼露。测定了发酵过程中pH、T VBN以及氨基酸的变化情况 ,分析了产品的理化成份并比较了氨基酸组成。结果表明 ,以鲢全鱼和废弃物发酵鱼露过程中pH、T VBN以及氨基酸总量的变化情况基本相同。产品的感官评价结果无显著差异 ;全鱼发酵产品的氨基氮、总氮比由废弃物发酵的产品高 ,但是后者的氨基酸转化率、脂肪、红色指数以及呈鲜味的氨基酸占氨基酸总量的比例比前者高。

引用

页码：226 / 230

页数：5

共 6 条

[1] 鱼露发酵和pH值变化规律初探 [J].