盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响

被引：16

作者：

朱莉霞

宁喜斌

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

[2] 上海水产大学食品学院上海

来源：

食品与生物技术学报 | 2005年 / 05期

关键词：

鱼露; 盐度; 加曲量;

D O I：

暂无

中图分类号：

X792 [食品工业];

学科分类号：

083002 ;

摘要：

对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步研究,从氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标分析了速酿鱼露在不同盐度(4,7,10,13 g/dL)和不同加曲量(质量分数10%、15%、25%、35%)下的发酵状况,综合各指标的影响确定适宜的速酿发酵条件为:7 g/dL盐度和10%的加曲量,在此条件下的鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸含量较高、腐败程度低,风味感官评价较好.

引用

页码：47 / 50+54 +54

页数：5

共 7 条

[1] 美国研究用加工罗非鱼的废弃物作禽畜饲料之蛋白源 [J].