祁门红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性变化研究

被引：33

作者：

刘莉华

宛晓春

文勇

张正竹

机构：

[1] 安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室

来源：

基金：

安徽省自然科学基金;

关键词：

祁门工夫红茶; 红碎茶; β-葡萄糖苷酶; 香气;

D O I：

10.13610/j.cnki.1672-352x.2003.04.009

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

对祁门传统工夫红茶和红碎茶两种加工工艺中β-葡萄糖苷酶活性的变化进行了比较研究。结果表明,红碎茶在加工过程中,β-葡萄糖苷酶在萎凋结束时,酶活达到最高,以后持续下降;而工夫红茶至揉捻阶段酶活升至最高;低温有利于酶活性的保持。

引用

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