小麦面筋蛋白乙酰化及琥珀酰化改性对功能性改善效果的比较及反应机理初探

本研究采用乙酸酐及琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性 ,比较乙酰化及琥珀酰化改性对小麦面筋蛋白功能性的改善效果 ,对酰化反应的机理进行了初步研究。结果表明 ,在相同的反应条件下 ,琥珀酰化反应对小麦面筋蛋白功能性的改善效果强于乙酰化反应 ;小麦面筋蛋白的酰化是在面筋蛋白中引入酰基 ,改变蛋白结构 ,从而提高其功能性的过程。