酪蛋白对凝固型羊奶酸奶发酵特性的影响

被引：6

作者：

王攀

机构：

[1] 商洛学院生物医药工程系

来源：

中国乳业 | 2012年 / 06期

关键词：

酸奶; 酪蛋白; 羊奶; 滴定酸度; 粘度; 持水性;

D O I：

10.16172/j.cnki.114768.2012.06.004

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

本文研究了羊奶复原乳中添加羊奶酪蛋白,在90℃、15min杀菌,蔗糖添加量7%,菌种添加量2%,乳固形物浓度12%,发酵温度43℃,后发酵温度4℃的条件下,羊奶酸奶发酵过程中,滴定酸度、粘度和持水性的变化。结果表明,羊奶粉中添加羊奶酪蛋白,对羊奶酸奶发酵过程中的滴定酸度影响不大,对粘度和持水性有明显影响;对后发酵过程中的滴定酸度、粘度和持水性有明显影响。

引用

页码：66 / 68

页数：3

共 8 条

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